中国菜系之——什么是湘菜？

“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣，吊一串辣椒碰嘴巴。”一首传遍大江南北的《辣妹子》，让“辣”成为了湖南人最鲜明的代言词。

“火辣”的湖南人将火红的辣椒，完美地融于一日三餐中，孕育出了一代名菜——湘菜。

湘菜，又称湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是湖南菜肴的总称。作为中国八大菜系之一，湘菜制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。剁椒鱼头、组庵鱼翅、东安子鸡等传统湘菜，深受大众的喜爱。

湘菜（图自图虫网）

湘地生名肴

两千余年前，屈原流落湘江沅水，写下了华美恢弘的《楚辞》。其中，诗集里记录了许多有关湖南当地祭祀饮食的诗句。

如在《楚辞·招魂》中曾有描述：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挈黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”

可见，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就已相当丰富多样。大米、小米、小麦、黄粱随便享用；肥牛、甲鱼、羊羔、天鹅、野鸡应有尽有；苦、咸、酸、辣、甜，滋味调和适口；烹、焖、烤、煎、卤等技艺样样精通。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调技法到风味、风格都比较完整的体系。由长沙马王堆汉墓出土的西汉文物中可以看出，汉代时期，湖南的精肴美馔已有近百种，烹调方法比战国时代有所进步，发展到羹、炙、熬、蒸等多种，调味品有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、桂皮、花椒等。

湖南的精肴美馔极为丰富（图自图虫网）

唐宋以后，湖南的经济、社会和文化有所发展，饮食产业空前活跃。一些菜肴和烹艺在官府衙门内盛行，并逐渐流入民间，湘菜初见雏形。

元朝时期，蒙古族将自己的文化与风俗带入中原。各民族紧密的交流与联系，使得饮食文化碰撞融合。湘菜吸收其他民族饮食之精华，进一步丰富、完善了自身的饮食特色。

明清时期，湘菜的独特风格基本成型，食用湘菜的风气大行其道。一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨以烹制湘菜，豪商巨贾群起仿效，将湘菜推向发展高潮。

近现代以来，湘菜界名厨辈出，烹制了许多令人交口称誉的菜肴。湘菜更因菜品多样、制作精细、口味独到成为国内外知名的中国菜系之一。

湘味飘万里

湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，与其丰富的品种和味道密不可分。据统计，湘菜现有不同品味的地方菜和风味名菜达八百多个，可谓是品种繁多，门类齐全。其中，湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的湘菜风味尤为出彩。

湘菜的煨、炖功力炉火纯青（图自图虫网）

以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域菜系是湘菜的主要代表，有腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等名肴。该地区的湘菜讲求实惠，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜和软嫩。烹制以煨、炖、腊、炒等法著称，煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，成品既能作冷盘，又可用来热炒；炒则突出鲜、嫩、香、辣，爆炒更是湘厨做菜的当家本领。

洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置于泥炉之上，边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。洞庭金龟、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等，都是有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西山区的菜品则由湘西、湘北的民族风味菜组成，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、腌肉等，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。著名代表菜有湘西外婆菜、红烧寒菌、湘西腊肉、炒血鸭等。

湘菜以辣闻名（图自图虫网）

纵观湖南菜系，其共同风味都离不开一个辣味。相比川菜的麻辣，湘菜更偏酸辣，讲究原料入味，入嘴后又能开胃爽口。当然，在不同的烹饪手法和食用方法下，湘菜也会体现不同的辣味。

用密封的酸坛泡大红椒，令辣中有酸，这便是“酸辣”；把剁碎的大红椒腌在密封坛内，使辣中带咸，可有“咸辣”之感；大红椒先放入火中烤，再撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，直至辣中带甜，“鲜辣”之味油然而生。

“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”剥开一层层辣椒外衣，湘菜的内里热烈而浓郁。